फूले हुए खाद्य पदार्थ मुख्य रूप से अनाज, आलू, या फलियों से बनाए जाते हैं, उनकी संरचना और मात्रा को बदलने के लिए दबाव, हीटिंग या बाहर निकालना के माध्यम से संसाधित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक छिद्रपूर्ण और फूला हुआ बनावट होता है। लेकिन पफिंग में ऐसा कौन सा जादू है जो मकई, गेहूं, आलू और चावल जैसी सामान्य सामग्री को विभिन्न आकारों में बदल देता है {{1}गोल, त्रिकोणीय, सर्पिल, सितारा आकार{{2}आकार {{3}और उन्हें एक कुरकुरा, कुरकुरा बनावट देता है? फू जेन कैथोलिक विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान विभाग के एक प्रोफेसर बताते हैं कि पफिंग को समझने के लिए, हम पॉपकॉर्न के सिद्धांत को समझाकर शुरुआत कर सकते हैं। पॉपकॉर्न कठोर, सूखे मकई के दानों से बनाया जाता है, जो प्रेशर कुकर की तरह काम करता है। एक बार गर्म होने पर, गिरी की आंतरिक नमी दबाव बढ़ा देती है, और बाहरी आवरण के कमजोर हिस्से दबाव आउटलेट बन जाते हैं। इन आउटलेटों पर गर्म पानी, कम दबाव के कारण, तुरंत भाप में बदल जाता है और फैलता है, जिससे मकई के दाने का खोल खुल जाता है और दाने के भीतर जिलेटिनयुक्त स्टार्च कणिकाओं से बना नरम, जिलेटिनस पेस्ट बाहर निकल जाता है।
चूँकि मकई के दाने के अंदर जल वाष्प कई बिंदुओं से तुरंत फैलता है, जैसे छोटे बम एक साथ फूटते हैं, यह दाने के भीतर कई छोटे बुलबुले बनाता है, जिससे इसकी कुल मात्रा बढ़ जाती है। फूटने के बाद, ये बुलबुले विलीन हो जाते हैं, ठंडे हो जाते हैं और जम जाते हैं, जबकि जल वाष्प वाष्पित हो जाता है, जिससे नमी की मात्रा कम हो जाती है। मूल रूप से नरम, जिलेटिनस बैटर सुंदर, सफेद पॉपकॉर्न में बदल जाता है। इसलिए, स्टार्च और पानी वाले अवयवों को गर्म करने और कभी-कभी दबाव डालने से जल वाष्प भोजन की संरचना का विस्तार करता है (पॉपकॉर्न का फूटना), प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को पफिंग कहा जाता है। स्ट्रीट पॉपकॉर्न उसी सिद्धांत का उपयोग करके बनाया जाता है, अंतर यह है कि इसमें कठोर बाहरी आवरण का अभाव होता है; प्रेशर प्रेशर कुकर से आता है। पॉपकॉर्न की अनोखी पॉपिंग ध्वनि प्रेशर कुकर खोलने पर अचानक दबाव निकलने के कारण होती है, जिससे गुठली के अंदर का पानी तुरंत गैस में बदल जाता है, और अंदर की उच्च दबाव वाली गैस समय पर बाहर नहीं निकल पाती है, जिससे ध्वनि उत्पन्न होती है।
खाद्य कारखानों में, एक्सट्रूडर का उपयोग मुख्य रूप से विभिन्न फूले हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए किया जाता है। पॉपकॉर्न के लिए प्रेशर कुकर के विपरीत, एक्सट्रूडर दानेदार या पाउडर वाले कच्चे माल को स्वीकार कर सकते हैं और मिश्रण, सानना और स्टीमिंग जैसे कार्यों को जोड़ सकते हैं। वे अलग-अलग साँचे का उपयोग करके जानवरों और अक्षरों जैसी तीन आयामी आकृतियाँ भी बना सकते हैं। क्योंकि इस प्रक्रिया में हीटिंग और स्टरलाइज़ेशन के साथ-साथ नमी की मात्रा को कम करना भी शामिल है, फूले हुए खाद्य पदार्थों में परिरक्षकों के बिना लंबे समय तक शेल्फ जीवन हो सकता है। फूले हुए खाद्य पदार्थों को उनकी उत्पादन विधियों के आधार पर दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
1. डायरेक्ट एक्सट्रूज़न पफिंग, आम उत्पादों में "गुई गुई" (एक प्रकार का फूला हुआ नाश्ता) और मकई की छड़ें शामिल हैं। कच्चे माल को मशीन के घूमने वाले शाफ्ट द्वारा मिश्रित करने के बाद, उन्हें कम समय में पफिंग के लिए आवश्यक उच्च तापमान और दबाव प्रदान करने के लिए तेजी से कतर दिया जाता है और भाप द्वारा गर्म किया जाता है। फिर सामग्री को विशिष्ट आकार के सांचों के माध्यम से बाहर निकाला जाता है और कटर द्वारा वांछित आकार में काटा जाता है। परिवेश के तापमान और दबाव के कारण एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में फ़्लफ़ी प्रभाव उत्पन्न होता है। इसके बाद आगे बेकिंग की जाती है।
2. अप्रत्यक्ष एक्सट्रूज़न पफिंग, आम उत्पादों में "बाओ का का," "कोला गुओ," "मैन तियान जिंग," और चावल क्रैकर्स (सेनबेई) शामिल हैं। एक्सट्रूडर मिश्रण, स्टीमिंग और आकार देने का कार्य प्रदान करता है, जबकि पफिंग बेकिंग, फ्राइंग या माइक्रोवेव हीटिंग के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। यह विधि फूले हुए खाद्य पदार्थों को विविध बनावट और स्वाद देने की अनुमति देती है, जिससे खाने का एक अनूठा अनुभव बनता है।
जबकि पफिंग महत्वपूर्ण है, विनिर्माण प्रक्रिया के बाद के चरण अनूठे स्नैक्स बनाने में भी उतने ही महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, पकाने से पहले उत्पाद की सतह पर तेल छिड़कने से तलने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, जिससे कुरकुरा बनावट प्राप्त होती है। इसलिए, "नॉन-फ्राइड" लेबल वाला उत्पाद केवल यह दर्शाता है कि इसे तला नहीं गया है, जरूरी नहीं कि इसमें तेल कम हो। बहुत से लोग तेल से सावधान रहते हैं, लेकिन विनिर्माण दृष्टिकोण से, तेल वास्तव में उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने में कई महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, पॉपकॉर्न बनाने में, तेल की सही मात्रा गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में कार्य करती है, जिससे सूखे मकई को समान रूप से गर्म करना और स्थानीय जलन को कम करना सुनिश्चित होता है; सामग्री के मिश्रण और बाहर निकालने के दौरान तेल मिलाने से उत्पाद को बहुत अधिक कठोर होने से रोका जा सकता है; अप्रत्यक्ष एक्सट्रूज़न पफिंग प्रक्रिया में, तलने से उत्पाद फूल जाता है, जिससे एक मोटी, कुरकुरी बनावट बन जाती है; मसाला चरण के दौरान तेल का छिड़काव करने से मसाला पाउडर सतह पर समान रूप से चिपक जाता है; और मक्खन और नारियल तेल जैसे तेलों का उपयोग करके उत्पाद में अनूठी सुगंध जोड़ सकते हैं।
फूले हुए खाद्य पदार्थों में अक्सर बड़ी मात्रा में नमक और चीनी होती है, जो मुख्य रूप से दो कार्य करते हैं: स्वाद को समायोजित करना और तैयार उत्पाद के फूलने और सरंध्रता की डिग्री को विनियमित करना। चूँकि पफिंग पानी और स्टार्च के दानों के बीच जिलेटिनीकरण प्रतिक्रिया पर निर्भर करती है, सामग्री में थोड़ी मात्रा में पानी घुलनशील चीनी और नमक मिलाने से फूले हुए स्नैक्स के घनत्व पर असर पड़ सकता है। तेल, चीनी और नमक के अलावा, आपने संभवतः फूले हुए स्नैक पैकेजिंग पर सूचीबद्ध विभिन्न खाद्य योजक देखे होंगे। खाद्य योजकों की आवश्यकता क्यों है? सबसे आम खाद्य योजक एंटीऑक्सिडेंट हैं, जैसे टोकोफ़ेरॉल (आमतौर पर विटामिन ई के रूप में जाना जाता है), जो वसा ऑक्सीकरण को रोकता है। इसके अतिरिक्त, थोड़ी मात्रा में गुणवत्ता सुधारक जोड़ने से मिश्रण और खाना पकाने के दौरान गांठों को बनने से रोका जा सकता है, भोजन की अम्लता को समायोजित किया जा सकता है, और वसा और पानी का समान मिश्रण सुनिश्चित किया जा सकता है; उदाहरणों में सिलिका, ग्लूकोनो-डेल्टा{{6}लैक्टोन, फॉस्फेट और कैल्शियम कार्बोनेट शामिल हैं। हालाँकि, इन कार्यों के साथ कई प्रकार के खाद्य योजक हैं, और उन्हें प्रभावी ढंग से कैसे संयोजित किया जाए यह निर्माताओं के लिए एक गुप्त सूत्र है।
